Schneidetechniken in der Küche

In diesem Beitrag erklären wir die wichtigsten Schneidetechniken. (Foto by: mircea2r@gmail.com / Depositphotos)

Gemüse und Obst gilt es, stilvoll in Szene zu setzen. Denn es pimpt nicht nur die Speisen an sich, sondern auch den Teller und wertet das kulinarische Gesamtbild auf. Hinzu kommt: verschiedene Gerichte, verschiedene Schneidetechniken.

Doch bevor wir beginnen, herzhaft zu schälen, reiben und schnipseln: Die Basis aller Schneidetechniken bildet das gute Küchenmesser. Gönnt euch ein qualitativ hochstehendes Messer, pflegt es und achtet darauf, dass es immer gut geschliffen ist. Doch nun einzelnen Techniken...

Beliebte Schneidetechniken im Überblick

Julienne

• Bei der Julienne schneidet man das Gemüse in feine Streifchen.
• Grösse etwa 5 cm lang und 1 -3 mm breit
• Am häufigsten verwendet man diese Technik für Rüebli, Lauch oder Sellerie.
• Gemüsejulienne kann man für Frühlingsrollen, Sommerrollen, Einlagen in Suppen oder als Garnitur verwenden.

Brunoise

• Für die Brunoise schneidet man das Gemüse zunächst in die «Julienne-Form».
• Danach wird es in Würfelchen geschnitten, die etwa 2 mm Seitenlänge aufweisen.
• Zucchetti, Pilze, Peperoni, Rüebli oder Lauch eignen sich für diese Schneidetechnik.
• Brunoise könnt ihr für Raviolifüllungen, gefüllte Champignons oder im Taboulé, Bulgur- sowie Reissalat verwenden.
• Brunoise eignet sich auch als Basis für einen Gemüsefonds.

Bâtonets

• Bei den Bâtonets handelt es sich um Gemüsesticks, die ungefähr 5 cm lang und 5 mm breit sind.
• Für diesen Zuschnitt bieten sich Kartoffeln, Gurken, Rüebli, Kohlrabi, Kürbis oder Sellerie an.
• Besonders beliebt sind Bâtonets als Gemüsesticks auf Rohkostplatten mit einem leckeren Dip.
• Man kann Bâtonets aber auch dämpfen, braten oder gratinieren und als Beilage servieren.

Paysanne

• Bei der Paysanne-Form wird es etwas gröber: Hier handelt es sich um Stückchen von 1 cm Seitenlänge und bis zu 3-5 mm Dicke.
• Ob Kürbis, Kohlrabi, Sellerie, Rande, Pastinaken oder Rüebli – sie lassen sich ausgezeichnet in eine Paysanne-Form schneiden.
• Beliebt sind die Paysanne-Würfel für Eintöpfe und Suppen.

Chiffonade

• Bei der Chiffonade handelt es sich um Salatblätter, die in feine Streifen geschnitten wurden.
• Man legt mehrere gerüstete und gewaschene Blätter aufeinander, dreht sie zu einer Rolle und schneidet sie dann in sehr feine Streifen.
• Nebst Blattsalat eignen sich Bärlauch oder Sauerampfer zum Zubereiten einer Chiffonade.
• Chiffonaden verwendet man gerne für Kaltspeisen, die im Glas serviert werden, etwa Crevettencocktail oder Taboulé.
• Sie bilden dann die erste Schicht im Glas.

Mirepoix

• Gemüse, das in diese Form geschnitten wird, verwendet man oft als Grundlage für einen Saucenfonds.
• Man schneidet das Gemüse in Würfel von 1 cm Länge, Breite und Höhe.
• Wer Mirepoix-geschnittenes Gemüse in Butter anbrät, erhält eine perfekte Gemüsebeilage zu Fleisch.
• Besonders eignen sich Rüebli, Sellerie oder Kohlrabi für diese Schneidetechnik.

Macédoine

• Auch bei der Macédoine handelt es sich um in Würfelchen geschnittenes Gemüse. Allerdings werden sie kleiner geschnitten als Mirepoix – nämlich 4 bis 5 mm.
• Macédoine-Gemüse wird beispielsweise für den russischen Salat verwendet – also für Kartoffeln und Rüebli.
• Für die Fruchtsalatzubereitung eignet sich diese Schnitttechnik ebenfalls.

Touriniert

• Beim Tournieren werden verschiedene Gemüse in die gleiche länglich-ovale Form geschnitten.
• Die Länge der Gemüsestückchen beträgt ungefähr 3 cm.
• Am einfachsten geht das mit einem speziellen Tourniermesser.
• Mit dieser Schneidetechnik setzt man das Gemüse für eine Beilage hübsch in Szene.
• Besonders fürs Tournieren geeignet sind Kohlrabi, Rüebli, Knollensellerie, Randen, Rüben.

Jardiniere

• Bei dieser Schneidetechnik wird das Gemüse in Würfelchen von je 5 mm Kantenlänge geschnitten.
• Gemüse wie Knollensellerie, Kohlrabi, Rüebli oder Randen kann man in diese Form schneiden.
• Gerne wird Gemüsejardinière zum Ansetzen von Gemüsefonds oder als Einlage in Suppen genommen.
• Als weiterer Einsatzbereich eignen sich die Würfelchen zum Herstellen von Gemüsetartar.

Scheiben

• Zu den Klassikern der Schnitttechnik gehören die Scheiben.
• Versierte schaffen es, mit einem scharfen Messer aus Gemüse hauchdünne Scheiben zu schneiden, die sich zur Herstellung von Chips eignen.
• Ansonsten kann man sich mit einem entsprechenden Raffelset, einem Sparschäler oder einem Gemüsehobel behelfen.
• Aus «gescheibelten» Kartoffeln, Rüebli, Rüben, Sellerie oder Kürbis lassen sich leckere Chips herstellen

Die Liste der Schneidetechniken ist damit noch nicht abgeschlossen:

• Gemüse könnt ihr zu Rhomben schneiden – perfekt für die Wokpfanne.
• Bei der Technik Demidoff erhalten Gemüse- oder Kartoffelscheiben Rillen – dafür benötigt ihr jedoch ein Buntschneidemesser.
• Für Gemüseperlen benötigt es ebenfalls spezielle Ausstecher.
• Beim Emincé handelt es sich um Geschnetzeltes – etwa Kalb- oder Pouletfleisch. Dabei lassen sich auch Pilze oder Zucchetti wie Geschnetzeltes schneiden.

Tolle Rezeptideen zum Thema findet ihr in unseren Rezeptkategorien für Gemüse Rezepte,  Geschnetzeltes und Obst Rezepte.