Ragout Fin

Zubereitung

1. Für das Ragout Fin wird zuerts 1 Liter Wasser in einem grossen Topf aufgekocht.
2. Die frische Zwiebel schälen und das Kalbfleisch kurz waschen. Beides zusammen mit Salz, Pfefferkörnern, Nelken und Lorbeerblatt ins kochende Wasser geben, den Topf zudecken und bei niedriger Hitze für ca. 80 Minuten köcheln lassen.
3. Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Wasser nehmen und gut abkühlen lassen. Die dabei enstandene Fleischbouillon durch ein Sieb geben und dabei 750 ml abgiessen.
4. Nun die frische Butter in einem grossen Topf langsam zerlassen, das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren anschwitzen, bis das Ganze goldgelb wird.
5. Die Fleischbouillon mit dem Schwingbesen in die Mehlschwitze rühren, genauso wie den frischen Rahm. Diese Mischung unter ständigem Rühren langsam aufkochen lassen und dann für ca. 5 Minuten leicht zu einer Sauce köcheln lassen. Dann die Sauce mit Wein, Zitronensaft, Worcestershiresauce, Zucker, Salz und Pfeffer gut abschmecken.
6. Unterdessen die rote Zwiebel schälen und fein hacken. Die Champignons putzen, rüsten und in dünne Scheiben schneiden.
7. Anschliessend die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit etwas Butter für ca. 3 Minuten andünsten, bevor die Champignons für weitere ca. 3-4 Minuten mitgebraten werden. Danach gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Jetzt kann das abgekühlte Kalbsfleisch in kleine Würfel geschnitten und unter die gebratenen Champignons gehoben werden. Das Ragout Fin nun für ca. 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rühren erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Worcesterhiresauce kräftig abschmecken.
9. Nun werden die Deckel der Blätterteigpastetli mit einem scharfen Messer vorsichtig herausgeschnitten. Dann die Pastetli zusammen mit den Deckeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) für ca. 5 Minuten aufbacken.
10. Danach die Pastetli aus dem Backofen nehmen, mit dem cremigen Ragout Fin grosszügig befüllen und mit dem Deckel belegen.